Hiện nay ởnước ta ngành chếbiến thủy sản đãtrởthành một trong những ngành kinh tếmũi nhọn của đất nước, chiếm một vịtrí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Trong đó,mặt hàng tôm được coi là một trong các mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủlựccó mức tăng trưởng khá cao. Với sựphát triển ngày càng cao của khoa học công nghệ, bên cạnh các sản phẩm chính, nguyên liệu còn lại bao gồm đầu và vỏtôm cũng đã và đangđược tận dụng một cách tối đa và hiệu quảnhư sản xuất bột đạm, thức ăn chăn nuôi, tách chiết astaxanthin, sản xuất chitin-chitosan.Điều này đã góp phần to lớn trong việc xửlý ô nhiễm môi trường, nâng cao giá trịcho ngành thủy sản và tạo thêm nhiều công ăn việc làm, thu nhập cho người dân. Trong phếliệu đầu tôm có chứa tới50% hàm lượng protein [4] với đủcác thành phần axit amin không thay thế và có giá trị cao vềmặt sinh học. Vì thếviệc nghiên cứu quá trình thủy phânprotein từđầu tômnày là hết sức cần thiết. Một sốnghiên cứu vềquá trình thủy phân protein trên đầu tômđã được quan tâm thực hiện ởnước ta nhưngphương pháp bốtrí thí nghiệm được sửdụng chủ yếu là phương pháp cổđiển, vì thếchưa đánh giá được đầy đủ tác động của các yếu tố ảnh hưởng.Nghiên cứu của nhiều tác giảtrên thếgiới đã chỉra rằng quátrình thủy phân protein trên đầu tôm là một quá trình chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố nhưnồng độenzyme, nhiệt độvà thời gian thủy phân (Diniz and Martin 1997a; Deng et al. 2002). Vì vậy đểcó thểhiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng và sựtương tác qua lại của chúng cần sử dụng các công cụ toán học hiện đại để hỗ trợ. Box và Wilson đã giới thiệu phương pháp bềmặt đáp ứng (RMS), một công cụhết sức hiệu quảcho phép nghiên cứu tối ưu các quá trình thủy phân. Trước tình hình đó, dưới sựhướng dẫn của thầy PGS.TS Ngô Đăng Nghĩavà cô Th.S Ngô ThịHoài Dương, em đã thực hiện đềtài “Ứng dụng phương pháp mặt đáp ứng đểtối ưu quá trình thủyphân protein trên đầu tôm thẻchân trắng bằng enzyme Alcalase”.