Thực phẩm là chất dinh dưỡng cho chúng ta nhưng cũng là môi trường để vi sinh vật sinh sống và phát triển. Đặc biệt là những thực phẩm tươi sống như rau xà lách có mật số vi sinh vật rất cao. Nhiều phương pháp kiểm tra mức độ vệ sinh của thực phẩm đã được đề ra và một trong những phương pháp hàng đầu chính là xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số nấm men nấm mốc trên xà lách.