Trong đời sống hiện nay, áp lực công việc, ô nhiễm môi trường, sự biến đổi khí hậu và sử dụng các chất độc hại thiếu kiểm soát . đã ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Nhiều bệnh lý có liên quan đến sự hình thành một lượng lớn các gốc tự do trong cơ thể từ quá trình oxy hóa do tác động của môi trường sống. Để bảo vệ cơ thể khỏi những tác động này, trong khẩu phần ăn hàng ngày cần bổ sung các chất chống oxy hóa ngăn chặn hiệu quả sự hình thành các gốc tự do để chống lại các bệnh mãn tính. Đậu nành là nguồn nguyên liệu giàu nhóm hợp chất polyphenol có hoạt tính chống oxy hóa. Với lượng isoflavone cao có thể giảm nguy cơ mắc một số bệnh do quá trình oxy hóa gây ra trong cơ thể. Tuy nhiên, sự hiện diện tự nhiên của chất các kháng dinh dưỡng như chất ức chế trypsin, acid phytic và oligosaccharide đã hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng từ đậu nành. Vì vậy, việc cải tiến phương pháp chế biến nhằm cải thiện các thành phần có hoạt tính sinh học và giảm các hợp chất không mong muốn có sẵn trong đậu nành là phương cách giúp tăng cường sức khoẻ cho người tiêu thụ sản phẩm đậu nành. Nẩy mầm là phương thức rẻ tiền và đơn giản giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của đậu nành và làm tăng hiệu quả sử dụng chúng. Tuy nhiên, ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm đến thành phần dinh dưỡng cũng như các hợp chất có hoạt tính sinh học khác nhau rất nhiều và phụ thuộc vào điều kiện nẩy mầm. Đặc biệt, sự thay đổi các thành phần trong hạt sau khi chế biến ra các sản phẩm thực phẩm hoàn toàn chưa được biết rõ. Do đó, việc nghiên cứu các biến đổi về thành phần cũng như thử nghiệm in-vivo trên cơ thể sống về khả năng chống oxy hóa của các sản phẩm từ đậu nành nẩy mầm là tiền đề nâng cao giá trị dinh dưỡng và chức năng cho các sản phẩm truyền thống từ đậu nành, làm tăng giá trị sử dụng cho nguồn nguyên liệu đậu nành dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Đồng thời, những sản phẩm tạo ra giúp cải thiện tình trạng sức khỏe và bảo vệ người tiêu dùng tránh một số bệnh do tác hại từ môi trường sống.