Chế biến thủy sản là ngành nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹthuật và công nghệ để sản xuất ra những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm và góp phần tăng tỷtrọng xuất khẩu trong những ngành có giá trịxuất khẩu cao của cảnước. Tuy nhiên, công nghệché biến của nước ta chủ yếu với những mặt hàng thủy sản đông lạnh và một sốsản phẩm đồhộp mà chưa chú trọng nhiều đến công nghệchếbiến thủy sản khô. Đối với ngành này, hiện nay nước ta dang còn rất thô sơ, chưa được chú trọng đầu tưmột cách đúng mức, sản xuất sản phẩm thủy sản khô chủyếu bằng phương pháp rất thủcông, thô sơ đó là dùng không khí nóng từcác lò than hoặc phơi nắng. Phương pháp thủcông truyền thống này phụthuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết và môi trường, thời gian làm khô kéo dài, sản xuất không liên tục, sản phẩm chịu tác động của nhiệt độcao làm giảm chất lượng, tỷlệhao hụt nguyên liệu và phếliệu là lớn đặc biệt là vềmặt vệsinh an toàn thực phẩm không đạt yêu cầu do nguyên liệu chịu tác động trực tiếp của môi trường làm giảm quá trình sử dụng, giá trị kinh tế và không đạt yêu cầu xuất khẩu. Vì vậy, ngành chếbiến thủy sản khô cần được ứng dụng những công nghệmới nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng nhưlàm tăng giá trịkinh tếtrong việc xuất khẩu thủy sản nói chung của cảnước.