CHƯƠNG I
ĐẠI CƯƠNG VỀ PROTEIN
ĐỊNH NGHĨA
Protein là hợp chất đại phân tử, được tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là axit amin. Axit amin được cấu tạo bởi 3 thành phần: Một là nhóm amin (-NH2), hai là nhóm cacboxyl (-COOH) và cuối cùng là nguyên tử cacbon trung tâm đính với một nguyên tử hydro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của axit amin.
Protein là lớp chất bắt buộc phải có ở bất kỳ động vật nào và có tỷ lệ khá ổn định. Ví dụ ở gia súc non và người hàm lượng protein khoảng 40 – 45% vật chất khô. Protein là lớp chất quan trọng nhất của sự sống, là vật mang sự sống.