Dựa theo tính hòa tan người ta chia vitamin thành 2 nhóm:  Vitamin tan trong nước: vitamin loại này thường là thành phần các coenzym của các enzym xúc tác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu vào các quá trình liên quan tới sự giải phóng năng lượng VD: các vitamin nhóm B, H, PP, C.  Vitamin tan trong chất béo: tham gia quá trình tạo hình, nghĩa là tạo nên các chất cấu thành các cơ quan và mô khác nhau VD: vitamin A, D, E, K.