Mục đích của sấy: để bảo đảm các yêu cầu về:  Bảo quản.  Chế biến.  Vận chuyển. 2. Vị trí của quá trình sấy: là một trong ba phương pháp làm khô sản phẩm, đó là:  Phương pháp sấy bằng nhiệt .  Phương pháp có hơi.  Phương pháp hoá hơi. 3. Lượng nhiệt dùng cho quá trình sấy: được dùng để thực hiện 3 nhiệm vụ:  Nâng lượng nhệt của vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bay hơi ẩm.  Cung cấp năng lượng cho ẩm bay hơi.  Cung cấp năng lượng để tách hơi ra ngoài môi trường. I.1.2 Các phương pháp sấy: 2 phương pháp:  Sấy tự nhiên (phơi khô)  Sấy nhân tạo 1. Sấy tự nhiên: là sử dụng năng lượng mặt trời để thực hiện quá trình sấy.  Ưu điểm: rẻ tiền  Nhược điểm:  Điều kiện vệ sinh kém.  Phụ thuộc vào thời tiết.  Thời gian dài  Cần diện tích bề mặt lớn.