Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của vỏ bánh . Sở dĩ như vậy là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì với nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì mà các loại ngũ cốc khác không hề có. – Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:  Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới.  Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I và loại II và loại III. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường. 1.1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì: