Là nguyên liệu chính để sản xuất hầu hết các loại bánh. Trong bột mỳ có protein glutenlin, đây là một loại protein chương nỏ tạo ra khung gluten cho bánh. Hàm lượng protein trong bột mỳ từ 7% đến 10%. Khi trộn bột với nước, các phân tử protein hấp thụ, trương nở lên và liên kết với nhau tạo thành khung gluten bền vững. Tong protein của bột mỳ thì có 80% protein có khả năng tạo thành khung gluten. Tùy theo từng loại bánh mà ta chọn loại bột mỳ có hàm lượng gluten phù hợp, đồng thời có các biện pháp để điều chỉnh hàm lượng gluten trong bột nhào.