Rau quả là rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hằng ngày mà rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau quả không nhiều nhưng dễ tiêu hóa và có những axit béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. Với cuộc sống đô thị hóa ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng rau quả chế biến sẵn ngày càng tăng. Để đáp ứng nhu cầu đó các sản phẩm rau quả cần phải kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, để cạnh tranh với thị trường tiêu thụ, các sản phẩm rau quả còn bổ sung các chất phụ gia làm tăng khả năng dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan như: tạo màu, tạo mùi, tạo vị Các chất sử dụng trong các quá trình đó là các chất phụ gia.