Sấy thăng hoa là một quá trình kỹthuật khá phức tạp bao gồm ba giai đoạn: giai đoạn 1:làm lạnh đông vật liệu ẩm (VLA) chuyển toàn bộ ẩm tựdo trong VLA từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn; giai đoạn 2:sấy thăng hoa tạo ra môi trường sấy có nhiệt độvà áp suất thấp nhỏhơn trạng thái ba thể(0.00980C; 4.58mmHg) để ẩm trong vật liệu từ trạng thái rắn thăng hoa sang trạng thái hơi, kết thúc giai đoạn này ẩm đóng băng trong vật liệu sấy thăng hoa hoàn toàn, nhiệt độvật liệu sấy 0.00980C; giai đoạn 3: sấy chân không làm bay hơi ẩm liên kết ởtrạng thái lỏng còn lại trong vật liệu sấy, kết thúc giai đoạn này khi có sựcân bằng nhiệt xảy ra. Với 1 quá trình trãi qua 3 giai đoạn nhưvậy thì việc xác định chế độ công nghệgặp rất nhiều khó khăn và phức tạp. Ởbài viết này, chúng tôi nghiên cứu phương pháp xác định nhiệt độlạnh đông thích hợp của VLA thông qua việc xác định tỉlệnước đóng băng trong VLA (nhóm giáp xác: tôm sú, tôm bạc, tôm thẻ) theo nhiệt độlạnh đông của chúng, kết quảthu được góp phần giải quyết bài toán lạnh đông ởgiai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, đồng thời làm cơsởkhoa học cho việc xác định chế độcông nghệsấy thăng hoa các sản phẩm thực phẩm cao cấp nói chung và thuỷ sản hải nhóm giáp xác có giá trịkinh tếnói riêng.