Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên nguồn trái cây phong phú quanh năm với nhiều loại trái cây đặc sản như: cam, bưới, chuối, xoài, Đó là điều kiện thuận lợi đểsản xuất nhiều loại sản phẩm như: mứt đông, nước ép, rượu vang, sữa, bánh kẹo, các sản phẩm sấy khô, Ngày nay, các sản phẩm rượu vang từtrái cây cũng ngày càng phong phú vềsố lượng lẫn chất lượng: rượu vang dâu, rượu vang nho, rượu vang dứa, rượu vang sơri, Rượu vang được chếbiến từcác loại trái cây do lên men tựnhiên không qua chưng cất. Trong sản xuất rượu vang có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu nhưng hiệu suất thu hồi và độtrong là 2 yếu tốquang trọng, vấn đề được đặt ra là phải có biện pháp làm tăng hiệu suất thu hồi và cải thiện độtrong của rượu vang. Do đó nhu cầu củviệc sửdụng chếphẩm sinh học đểcải tiến chất lượng rượu vang chuói xiêm là cần thiết. Nhằm đa dạng hoá sản phẩm cũng nhưnâng cao giá trịkinh tếcủa nguyên liệu chuối, là nguồn nguyên liệu của đồng bằng sông Cửu Long với sản lượng lớn và dồi dào quanh năm, đây là điều kiện thuận lợi đểsản xuất rượu chuối trên qui mô lớn. Bên cạnh đó, do nhu cầu thưởng thức của con người ngày càng tăng nên việc chếbiến các sản phẩm rượu trái cây ngày càng đa dạng vềsốlượng lẫn chất lượng. Nguồn nguyên liệu chuối chứa nhiều chất dinh dưỡng và nhất là đường glucid (20,5%), protid (1,2%), lipid (0,3%), nước (75%), rất thuận lợi cho việc sản xuất rượu vang, góp phần nâng cao giá trịkinh tếcủa chuối, cải thiện thu nhập cho nông dân và góp phần đa dạng hoá sản phẩm. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU