Hiện nay, “cà phê chồn” là loại cà phê ñắt giá và ñược ưa chuộng nhất trên thếgiới vềhương vị. Tuy nhiên, loại cà phê này khá hiếm, người ta chỉthu ñược khoảng 224kg trong một năm. Vậy ñiều gì ñã khiến cho loại cà phê chồn này có giá trịsửdụng cao nhưvậy? Chính hệvi sinh vật yếm khí trong ñường ruột của con chồn ñã tạo ra hương vị ñặc biệt của cà phê. Quảcà phê tươi sau khi thu hoạch có vịngọt dịu và màu ñỏ ở phần vỏngoài, hoàn toàn không có hương thơm. Hương và màu sắc của hạt cà phê chúng ta cảm nhận ñược chỉhình thành sau khi “ủ”. Ủ là quá trình lên men yếm khí nhờhệvi sinh vật tựnhiên bao gồm: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Trong ñó, nấm men và vi khuẩn lactic là hai tác nhân vi sinh vật có vai trò quan trọng quyết ñịnh ñến chỉtiêu chất lượng vềhương vịcủa hạt cà phê sau lên men. Nhiều nghiên cứu khẳng ñịnh sựcó mặt của nấm mốc, nấm men, vi khuẩn (lactic, axetic, coliform) và một số vi khuẩn gram âm. Trong ñó, nhiều chủng vi khuẩn lactic trong khối hạt ủ ñược phân lập và ñịnh tên. Xuất phát từbản chất của quá trình lên men yếm khí quảcà phê tươi xảy ra trong hệthống tiêu hóa của con chồn, chúng tôi chọn vi khuẩn lactic làm ñối tượng nghiên cứu quá trình lên men trên quả cà phê tươi sau thu hoạch, nhằm góp phần “công nghiệp hóa” giai ñoạn lên men, cải thiện chất lượng vềhương vịthay vì chỉlên men cà phê thóc như hiện nay. Vì mục ñích ñó, chúng tôi chọn ñề tài: “Nghiên cứu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tạo hương cà phê hạt tươi”.