Bánh mì là một trong những lương thực quan trọng trên thếgiới, ñặc biệt là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì tại những nơi này là lương thực ñể ăn hàng ngày. Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay ñổi tùy theo mỗi nước mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa, . của người làm. Bánh mì hiện nay ñược làm từbột mì, nước, men, muối và các chất phụgia, [34] Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột ñể tạo nên một khung protein vững chắc có thểchứa khí của quá trình lên men. Một trong những phụgia giúp tăng ñộnởbánh mì thường ñược sửdụng với hiệu quả cao ñó là potassium bromat. Tuy nhiên, hiện nay potassium bromat ñã ñược liệt kê vào một trong những phụgia gây ñộc hại và nhiều nước ñã cấm sửdụng nó nhưVương quốc Anh vào năm 1990, và Canada vào năm 1994, Trung Quốc trong năm 2005, Tuy nhiên FDA tại Mỹ không cấm sử dụng nhưng các nhà sản xuất phải ghi khuyến cáo trên bao bì [41], [48]. Theo quy ñịnh của sở Công Thương Việt Nam, nó thuộc vào danh mục hóa chất ñộc hại ñược kiểm soát khi mua sản xuất thực phẩm [44]. Vì vậy mà các nhà khoa học tiếp tục nghiên cứu và ñã tìm ra peroxide canxi là hóa chất an toàn thay thếcho potassium bromat trong sản xuất bánh mì. Nó là một chất oxy hóa cho hiệu quả cao mà H2O2 là tác nhân oxi hóa chính, nhưng khảnăng hòa tan trong nước của peroxide canxi lại bị hạn chế. Hiện nay, trên thếgiới ñã sửdụng các enzyme oxi hóa trong ñó có enzyme glucose oxidase ñể khắc phục những hạn chế trên. Enzyme này có khảnăng hòa tan tốt trong nước, tính ñặc hiệu cao và an toàn cho người sửdụng [13].