Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xoài muối chua được tiến hành trong phòng thí nghiệm qua các bước nhưsau: – Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chần nguyên liệu – Ảnh hưởng của nồng độ đường bổsung – Ảnh hưởng của tỉlệvi khuẩn lactic sửdụng – Ảnh hưởng của bao bì bảo quản và nồng độkali sorbate bổsung đến quá trình bảo quản. Kết quảthí nghiệm được ghi nhận: cấu trúc sản phẩm tốt nhất và quá trình lên men tối ưu khi chần nguyên liệu ở80 – 85 0 C, trong 30 giây với nồng độCaCl2 bổsung trong nước chần là 1,5%; quá trình lên men thuận lợi và vịcủa sản phẩm hài hòa khi bổsung dung dịch đường là 1,5%. Ngoài ra, đểrút ngắn thời gian lên men, đồng thời nâng cao hương vịcho sản phẩm, tiến hành bổsung chế phẩm vi khuẩn lactic với tỉlệ0,1%. Có thểgiữsản phẩm không hưhỏng sau 2 tuần bảo quản khi bảo quản ở10 0 C trong bao bì plastic và bao bì thủy tinh với nồng độkali sorbate 0,05%.