Axit xitric là axit hữu cơcó độchua nhẹ, hoà tan nhiều trong nước. Vì vậy, cùng với những axit hữu cơquan trọng khác, nó là một trong những axit có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm như: sản xuất bánh kẹo, nước giải khát (E330). Ngoài ra, axit xitric còn được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác như: mỹ phẩm, phim ảnh, y học và dược phẩm, trong sản xuất các chất tẩy rửa và đặc biệt trong ngành công nghiệp vật liệu mới như nhựa sinh học Với những ứng dụng rộng rãi nhưtrên nhưng hiện nay nước ta chủ yếu phải nhập khẩu axit xitric. Bên cạnh nhu cầu thực tế thiết thực nhưng những nghiên cứu vềaxit xitric trong nước vẫn còn hạn chế. Sản xuất axit xitric bằng phương pháp lên men đạt hiệu quả kinh tếhơn so với tách chiết từtựnhiên. Do vậy hiện nay nó chiếm 90% tổng lượng axit xitric được sản xuất. Thực trạng sản xuất axit xitric ởtrong nước vẫn chưa cân xứng với tiềm năng ứng dụng trên. Trong khi đó nguồn nguyên liệu sản xuất axit xitric rất phong phú, đặc biệt nguồn nguyên liệu rẻ tiền từ phụ phế phẩm nông nghiệp, công nghiệp. Phếphẩm từngành công nghiệp thực phẩm trong đó có ngành công nghiệp chế biến đậu nành như sữa đậu nành, bột đậu nành, đậu khuôn rất phong phú. Sữa đậu nành Vinasoy, Vinamilk, Tribeco hàng năm thải ra một lượng bã đậu nành rất lớn. Riêng nhà máy Vinasoy mỗi ngày thải ra gần 30 tấn bã đậu nành. Hiện tại, hướng giải quyết chủyếu là bán cho người dân làm thức ăn gia súc. Lượng bã này vẫn còn giá trị dinh dưỡng hàm lượng xơ, protêin cao thuận lợi cho quá trình lên men axit xitric. Do đó, chúng tôi chọn nguồn phếphẩm này đểlên men axit xitric. Tuy nhiên, bã đậu nành giàu xenluloza, protêin những hợp chất hữu cơphức tạp. Vì vậy, giai đoạn thủy phân cơchất sẽquyết định chất lượng môi trường dinh dưỡng thích hợp cho nấm mốc A.niger lên men axit xitric. Có nhiều phương pháp thuỷ phân như thuỷ phân bằng axit, enzym Bã đậu nành chứa đa dạng các chất dinh dưỡng nên tác nhân thuỷphân từhệenzym của vi sinh vật là giải pháp tốt nhất. Chúng tôi tiến hành thực hiện đềtài “Nghiên cứu quá trình thuỷ phân – lên men axit xitric từ bã đậu nành bằng Aspergillus oryzae và Aspergillus niger ”