Enzyme pectinase bao gồm nhiều loại enzyme khác nhau như polygalacturonase, pectinesterase, pectolyase, xúc tác thủy phân các phân tử pectin tạo các sản phẩm khác nhau. Trong ñó, hai enzyme polygalacturonase (PG) và pectinesterase (PE) ñược nghiên cứu nhiều. PE xúc tác thủy phân liên kết ester của acid pectic với nhóm methyl giải phóng ra pectate và methanol. Các pectate dễkết lắng, ñặc biệt trong ñiều kiện có ion Ca2+ , làm sản phẩm kém ổn ñịnh ñồng thời rượu methanol cũng là thành phần không mong muốn trong sản phẩm, do ñó cần hạn chếhoạt ñộng của PE. PG xúc tác thủy phân liên kết α-(1,4)–D–galacturonic trong phân tử pectin ñể tạo thành acid galacturonic có phân tửlượng nhỏhơn và khó kết lắng hơn, giúp sản phẩm ổn ñịnh hơn. Vì vậy, một hệenzyme có hoạt ñộ các enzyme PG cao và PE thấp là một yêu cầu cần thiết cho sản xuất. Với ưu ñiểm là dễnuôi cấy, sinh trưởng và phát triển nhanh cho nhiều enzyme trong một thời gian ngắn, vi sinh vật, ñặc biệt là nấm mốc ñược sử dụng phổ biến ñể nuôi cấy thu enzyme pectinase thương mại, trong ñó, A. niger là chủng sinh enzyme pectinase nhiều. Xuất phát từnhững vấn ñềtrên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu, xây dựng ñềtài: “Nghiên cứu khảnăng tổng hợp pectinesterase và polygalacturonase của Aspergillus niger”