Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay đang được phát triển mạnh, đặc biệt là ngành chăn nuôi gà công nghiệp đã có hầu hết các địa phương trong cả nước, tập trung nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước, . Bên cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu của nhân dân, nguồn thịt gia cầm còn cung cấp cho công nghệ chếbiến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao. Trước sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đó việc nghiên cứu chếbiến các sản phẩm mới từnguồn nguyên liệu này làđiều cần thiết. Ngoài ra, do sởthích ẩm thực của người dân Việt Nam, thịt ức gà mặc dù là phần chứa hàm lượng protein cao, tỉlệxương thấp nhưng không được ưa chuộng nên có giá thành thấp hơn so với bộphận khác trong con gà công nghiệp. Đềtài này thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm và sử dụng nguồn thịt ức dồi dào trong nước với giá rẻ nhằm tạo ra sản phẩm có giá trịthương phẩm cao, đáp ứng được yêu cầu sở thích của người tiêu dùng, đồng thời góp phần đem lại lợi nhuận đáng kể cho cả người chăn nuôi và nhà sản xuất.