Sản xuất nước mắm là một thếmạnh của ngành thủy sản, hàng năm tiêu thụkhoảng 40 – 60% tổng sốcá ñánh bắt ñược và ñược chế biến khắp nơi trên toàn quốc. Nghềlàm mắm nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, chưa có ñiều kiện áp dụng công nghệmới. Trong quá trình sản xuất nước mắm, vấn ñềcần quan tâm ñó là làm thếnào ñểnâng cao hiệu quảsản xuất ñồng thời ñảm bảo ñược chất lượng của sản phẩm nhằm ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Việc xác ñịnh hàm lượng muối hợp lý trong quá trình sản xuất nhằm làm tăng hiệu quảvà chất lượng nước mắm là rất cần thiết. Vì nồng ñộmuối phải ñảm bảo có tác dụng thúc ñẩy quá trình thủy phân protein, ñồng thời ñủkhảnăng ức chếsựphát triển của vi sinh vật. Ngày nay, việc nghiên cứu sửdụng enzyme trong chếbiến thực phẩm ñang ñược nhiều nhà khoa học quan tâm. Bởi enzyme là chất xúc tác sinh học, ñóng vai trò quan trọng trong chếbiến thực phẩm, y học, mỹphẩm, Từ những vấn ñề cấp thiết trên, tôi chọn ñề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme Bromelain và nồng ñộmuối ñến quá trình sản xuất nước mắm”