Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng”. Đề tài được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước về sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác. Mục đích chính của đề tài là tìm được quy trình sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng có chất lượng tốt nhất về cấu trúc, không màu, không mùi, không vị, hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp với hiệu suất thuhồi cao. Để đạt được các mục tiêu trên đề tài đã tiến hành khảo sát 5 thí nghiệm chính nhằm tìm ra nồng độ hóa chất rửa, tỷ lệ nước rửa và thời gian rửa thích hợp trong các công đoạn rửa. Như khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 với các nồng độ: 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16% . Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa 2 với các nồng độ: 0,015%; 0,035%; 0,045%; 0,06%. Ảnhhưởng củanồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 với các nồng độ: 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6% đến chất lượng surimi cá tra cơ thịt vàng. Đồng thời khảo sát tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền (4/1, 5/1, 6/1, 7/1) và thời gian rửa thích hợp (5 phút, 7 phút, 9 phút, 11 phút) cho các công đọan rửa để chất lượng surimi tốt nhất. Khi tiến hành thí nghiệm trước thì các thông số còn lại của quy trình được cố định. Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã tìm được quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng. Ở công đoạn rửa 1 nồng độ NaHCO3là 0,14% thì khả năng loại lipid là tốt nhất, công đọan rửa 2 nồng CH3COOH là 0,03% thì khả năng loại mùi, màu và vị tốt nhất và không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm sau cùng, công đoạn rửa 3 nồng độ NaCl là 0,5% thì cấu trúc đạt tốt nhất. Khi tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô là 6/1 và thời gian rửa là 9 phút ở các công đoạn rửa thì đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi của quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng.