Sản phẩm muối chua là thức ăn rất phổ biến và được ưa chuộng. Vì quá trình muối chua tạo acid lactic và các hợp chất ester tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, gây cảm giác ngon miệng, giúp ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, ngừa rối loạn và tăng cường khả năng tiêu hoá và hấp thu. Với mục đích chế biến sản phẩm cải củ trắng muối chua có chất lượng ổn định, tính cảm quan cao và bảo quản được lâu dài, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các yếu tố chính ở các công đoạn có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cải củ trắng muốichuanhư sau: – Khảo sát nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm. – Khảo sát nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến chấtlượng sản phẩm. – Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng và bảo quản sản phẩm.