Đối tƣợng nghiên cứu của đề tài là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Khả năng bảo vệ của chất mang đối với nấm men S. cerevisiae trong quá trình sấy thăng hoa đã đƣợc nghiên cứu nhằm tăng khả năng sống sót của tế bào. Các chất mang có ảnh hƣởng với tỉ lệ nhất định đối với khả năng sống sót của tế bào nấm men. Khi phối trộn các chất mang lại với nhau thì khả năng bảo vệ nấ m men tăng lên đáng kể trong quá trình sấy thăng hoa. Một số tỉ lệ phối trộn chất mang đã đƣợc nghiên cứu và đã đạt đƣợc kết quả tốt. Để hoàn thiện quy trình sản xuất men bánh mì khô bằng phƣơng pháp sấy thăng hoa, em đã tiếp tục nghiên cứu thêm một số công thức phối trộn chất mang khác với mục đích sản xuất đƣợc loại men khô đạt yêu cầu về ẩm độ bảo quản, đồng thời đảm bảo tƣơng đối toàn vẹn hoạt tính men. Một nhân tố khác cũng ảnh hƣởng đến khả năng sống của tế bào nấm men là tốc độ làm lạnh, vì vậy em khảo sát tốc độ làm lạnh nấm men S. cerevisiae ở 2 mức nhiệt độ là -20oC và -68oC. Ngoài ra đề tài còn nghiên cứu thêm ảnh hƣởng của bề dày lớp vật liệu men và phƣơng pháp đông mẫu trong quá trình sấy đến khả năng sống sót của nấm men S. cerevisiae.