Nước ta có nguồn nguyên liệu thuỷsản, đặc biệt là cá rất phong phú và đa dạng, không những tiêu thụtrong nước mà còn được xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới. Hằng năm các sản phẩm này đã mang vềcho ngân sách nhà nước một nguồn thu nhập đáng kể. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu đểphục vụcho nhu cầu sản xuất này mang tính mùa vụ, do đó chúng ta cần có biện pháp đểgiữ được chất lượng nguồn sản phẩm này nhằm cung cấp cho nhu cầu tiêu thụtrong nước cũng nhưxuất khẩu. Cá được sửdụng để ăn tươi hoặc chếbiến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp nhu cầu tức thời hoặc dựtrữtrong thời gian nhất định. Muốn kéo dài được thời gian bảo quản sản mà vẫn giữ được giá trịtươi nguyên của nguyên liệu thì chúng ta cần các biện pháp xửlý nguồn nguyên liệu ban đầu, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chếbiến và bảo quản đểcó biện pháp ngăn chặn kịp thời. Sau khi đánh bắt cá thường chết ngay sau đó một thời gian rất ngắn và xảy ra những biến đổi hóa lý dẫn đến sựthối rữa của thịt cá khiến chúng không thểlàm thực phẩm được nữa, một khi cá đã thay đổi chất lượng thì không có cách nào đểkhôi phục lại được giá trịban đầu, vì vậy cá sau khi đánh bắt cần được chếbiến bảo quản ngay để giữphẩm chất tươi nguyên ban đầu của nguyên liệu thuỷsản. Một trong những biện pháp hữu hiệu nhất đểbảo quản đó là lạnh đông cá tra fillet, với biện pháp này có thể đảm bảo đáp ứng được yêu cầu vềchất lượng sản phẩm nêu trên. Vì thếvấn đềnguyên liệu trong quá trình chếbiến sản phẩm phải có tính chất, kích cỡ phù hợp đồng thời sựthay đổi tính chất hóa lý trong quá trình chếbiến lạnh phải được tìm hiểu nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm lạnh đông.