Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan. Ngoài ra muối còn làm tăng khả năng giữ nước, là dung dịch hoà tan actomyosin, actin, myosin tạo thành dung dịch keo nhớt có tính kết dính. Muối sử dụng là muối Natriclorua đã qua tinh chế, bán rộng rãi trên thị trường. Muối được đóng gói kín với các tinh thể trắng đều, mịn, khô (độ ẩm không quá 12%), không có lẫn tạp chất, không mùi vị lạ. Khi hoà tan muối trong nước, ta thu được dung dịch trong, đồng nhất.