Sau khi tham khảo các nguồn tài liệu thu thập được về các nội dung: o Quy trình sản xuất nước tương lên men ở một số nước trên thế giới. o Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae. o Đặc tính của một số chế phẩm enzym protease trên thị trường. Chúng tôi đã đề ra hướng nghiên cứu trong luận văn tốt nghiệp này như sau: o Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nuôi nấm mốc để sinh tổng hợp enzym protease có hoạt tính cao nhất. o Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân để nâng cao hàm lượng Nitơ amin tự do trong nước tương. o Bước đầu sử dụng kết hợp enzym protease của nấm mốc và các chế phẩm protease thương mại nhằm nâng cao hơn nữa hàm lượng Nitơ amin tự do trong nước tương.