Rượu là một trong những sản phẩm lên men thực phẩm đã được biết đến từrất sớm. Trong các dịp liên hoan, cưới hỏi, tết, uống rượu cổtruyền là một phần không thể thiếu, đó là nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của dân tộc ta. ỞViệt Nam, thức uống lên men truyền thống cũng rất đa dạng, từrượu cần của các dân tộc miền núi Tây Nguyên, rượu làng Vân – Bắc Giang, rượu San Lùng – Lào Cai, rượu Xuân Thạnh – Trà Vinh, rượu Gò Đen – Tiền Giang, rượu nếp than của người Kinh, Trong đó rượu nếp than là một loại rượu khá đặc biệt. Sản phẩm là kết quả của quá trình lên men không chưng cất nguyên liệu nếp than mà thành. Ngoài các rượu được sản xuất chuyên nghiệp với chất lượng cao thì đa sốlà rượu do dân làm ra, với trình độcông nghệcòn kém và thiết bịsản suất thô sơnên sản phẩm có thểbịnhiễm vi sinh vật lạvà tạp chất nên rượu có chất lượng không cao vềcảm quan và an toàn, có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì nhiễm tạp khuẩn nên hiệu suất thu hồi thấp, hao phí nguyên liệu lớn vì ủmốc nên tổn hao chất khô, vì thếhiệu quảsản xuất chưa cao. Mặt khác rượu nếp than sau khi được bảo quản một thời gian thì mùi vịvà màu sắc của sản phẩm thường bịgiảm có thểdo nguyên nhân là bịoxy hóa. Do nếp than có giá thành cao và với hy vọng bổsung nếp thơm sẽ sản xuất được rượu vừa có chất lượng tốt vừa có giá thành hợp lý. Cho nên mục đích của đềtài “ Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và phụgia bổsung đến chất lượng rượu nếp than” nhằm giảm chi phí sản xuất và tăng khảnăng giữmàu, mùi vịcho sản phẩm rượu nếp than. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của đềtài này gồm hai mục tiêu: – Khảo sát ảnh hưởng của tỉlệphối trộn giữa nếp than và nếp thơm đến hương vịrượu nếp than. – Khảo sát ảnh hưởng của tỉlệphụgia sửdụng đến khảnăng giữmàu sắc và mùi vị rượu thành phẩm.