Các sản phẩm phụ từ quá trình chế biến gạo có thể bao gồm vỏ trấu, cám gạo, phần
cám lau bóng và hạt tấm. Lúa được thu hoạch từ ruộng ở dạng lúa nước. Sau khi lúa
được sấy khô, công đoạn đầu tiên của quy trình xay xát là loại bỏ vỏ, tạo ra gạo lứt. Tiếp
theo, lớp bên ngoài được loại bỏ khỏi hạt gạo lứt để thu được gạo trắng. Lớp bên ngoài
(màu nâu) được tách ra được gọi là cám gạo theo sơ đồ Hình 2.1.
Từ sơ đồ trên, nếu ức chế được enzyme lipase thì cám gạo có thể bảo quản được
lâu và chế biến được những sản phẩm dinh dưỡng. Cám gạo là một trong những nguyên
liệu còn lại thu được sau khi xay xát thóc, nó chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt thóc.
Cám gạo là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron, phôi mầm cũng
như một phần từ tấm. Cám gạo có màu sậm, chiếm 5÷9% trọng lượng gạo lứt. Cám gạo
có màu sáng và mùi thơm đặc trưng.
Xét theo sự khác biệt hàm lượng thành phần chính có trong cám gạo người ta phân
ra ba (03) loại chính:
– Cám thô (cám pa-long): là loại cám thu được sau quá trình bóc vỏ trấu để thu gạo
lứt. Loại cám này hàm lượng trấu nhiều.
– Cám nhuyễn (cám Y): là loại cám thu được trong quá trình xay xát từ lúa ra gạo
trắng. Loại này có hàm lượng dầu rất cao.
– Cám khô: là loại cám thu được của quá trình xát trắng gạo. Tỉ lệ tấm khá cao,
lượng dầu ít hơn loại cám Y.