Phân tích định tính và định lượng protease và đậu nành lên men kinase: Protease tổng bao gồm nattokinase và các protease khác, nếu hoạt tính protease tồng cao thì hoạt tính nattokinase cũng có khả năng cao. Khi sản xuất thử chế phẩm nattokinase thì thu được nattokinase chiếm phần lớn trong protease tồng (trên 80%) (Phượng, 2012). Định lượng hoạt tính protease theo phương pháp Anson cải tiến. A. oryzae là một loại nấm sợi, có khả năng tiết ra một lượng lớn các enzyme thủy phân trong quá trình lên men ở trạng thái rắn. Hơn nữa, Asp. oryzae. có gen rất tốt được đặc trựng và được coi là một sinh vật an toàn đề sản xuất enzyme thực phẩm vì nó không có sự biểu hiện các gen chịu trách nhiệm sản xuất aflatoxin – một chất độc gây ảnh hưởng sức khỏe con người (Khaldi, 2008). Asp. oryzae là một trong những nấm mốc có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp lên men truyền thống của Nhật Bản. Đây là một loại nấm mốc giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào (amylase, protease, pectinase.v.v). Hiện nay chúng được sử dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm như: nước tương, nước mắm, súp miso, gia vị xay đậu và rượu sake ở Nhật Bản.