Sự biến đổi hóa học liên quan đến sự thay đổi các tính chất hóa học và hóa lý của tinh bột thông qua các tác động hóa học mà không làm thay đổi hình dạng và kích thước của phân tử. Mỗi đơn vị glucose trong amylose và amylopectin có ba nhóm hydroxyl phản ứng là những vị trí chính để biến đổi hóa học trong tinh bột. Sự biến đổi hóa học làm thay đổi tính chất vật lý của tinh bột bao gồm quá trình thoái hóa, muối và hồ hóa hoạt động bằng cách ổn định liên kết giữa các phân tử và nội phân tử của hạt tinh bột. Các phương pháp biến đổi hóa học thường được sử dụng bao gồm oxy hóa bằng các tác nhân oxy hóa khác nhau, ete hóa bằng cách thêm một số gốc hydroxyethyl, hydroxypropyl hoặc carboxymethyl vào các nhóm hydroxyl của tinh bột; este hóa bằng cách ngưng tụ một số axit béo, các axit cacboxylic khác và phốt phát với các nhóm hydroxyl hoạt động. tinh bột; cation hóa bằng cách đưa vào một số phân tử cation, liên kết ngang bằng cách bổ sung các liên kết chéo khác nhau và trùng hợp ghép tinh bột với các polyme tổng hợp [32, 33, 34, 42, 43, 44]. Sự biến đổi cation liên quan đến phản ứng của các phân tử tinh bột có chứa các nhóm amoni bậc ba và bậc hai, imino, amino, sulfuric và photphat phản ứng với các nhóm hydroxyl của tinh bột. Nó cải thiện hằng số điện môi của hạt tinh bột. Có tầm quan trọng lớn trong ngành dệt may như là một chất phụ gia, trong ngành giấy và mỹ phẩm do chi phí thấp, phân hủy nhanh và khả dụng sinh học. Liên kết ngang là cơ chế tương tác cộng hóa trị giữa các phân tử tinh bột. Các chất phản ứng được sử dụng để tạo thành chất đồng trùng hợp trong tinh bột là natri trimetaphosphate, natri tripyrophosphate, epichlorohydrin và phosphoryl clorua. Biến tính bằng phương pháp hóa học cũng được báo cáo có khả năng biến đổi tinh bột để tạo thành các sản phẩm đông lạnh trong ngành công nghiệp thực phẩm và cũng được sử dụng để sản xuất nhựa do đặc tính kháng [34]. Cơ chế bổ sung nhóm acetyl khan hoặc vinyl axetat với sự có mặt của natri hydroxit và kali hydroxit vào hạt tinh bột tự nhiên được gọi là quá trình este hóa. Tinh bột axetyl hóa có tầm quan trọng lớn ở cấp độ công nghiệp như chất làm đặc, chất ổn định, chất kết dính và chất đóng gói [45].