1.2. Tổng quan các nghiên cứu về đặc tính của nguyên liệu chuối1.2.1. Sự biến đổi thành phần hóa học và cấu trúc thịt quả chuối theo độ chín1.2.1.1. Biến đổi thành phần hóa học của thịt quả chuối theo độ chínTrong quá trình chín, hàm lượng tinh bột giảm từ 15,7 g/100g xuống còn 3,40 g/100g sau 21 ngày (độ chín 6) và 2,27 g/100g sau 35 ngày với chuối Prata (AAB). Tương ứng hàm lượng đường tổng tăng từ 1,26 g/100g đến 14,3 g/100g ở ngày 21 (độ chín 6) và 14,8 g/100g ở ngày 35. Trong đó, đường fructose, glucose và sucrose lần lượt 0,52, 0,35 và 0,39 g/100g trong chuối xanh. Đường sucrose tăng lên 3,49 g/100g ở ngày 7, không tăng đến ngày 21 sau đó giảm. Đường fructose và glucose tăng lên 6,27 và 4,63 g/100 g ở ngày 21 [17].
Tốc độ thủy phân tinh bột khác nhau giữa các giống chuối. Hàm lượng tinh bột của 3 giống Dominico Harton (AAB), Guineo (AAA) và Gros Michel (AAA) lần lượt là 36,4%, 19,7% và 14,8%. Với chuối Gros Michel hơn 60% hàm lượng tinh bột ban đầu bị thủy phân vào ngày thứ 2 và giảm 99,86% sau 8 ngày còn lại 0,02%. Với chuối Guineo, giảm 94,92% sau 5 ngày còn 1,0%. Với chuối Dominico Harton giảm 90,66% sau 10 ngày còn 3,4%. Hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) tăng cao nhất là 32,2oBx ở ngày 10 với chuối Dominico Harton (AAB), tiếp theo là 22,7oBx ngày 6 với chuối Gros Michel (AAA) và 19,8oBx ở ngày 5 với chuối Guineo (AAA) [18].