Phân loại các giống cây ca cao trồng tại Việt Nam hiện chưa được công bố và
chưa được nghiên cứu tổng thể và chi tiết. Ca cao là loài cây công nghiệp cho giá trị
dinh dưỡng và kinh tế cao. Đề tài khảo sát di truyền bộ sưu tập gồm sáu mươi ba (63)
giống cây ca cao Việt Nam (Theobroma cacao L.) đang trồng tại các địa phương
nhằm phân loại hình thái và mối liên hệ đa dạng di truyền giữa các giống cây ca cao
đang trồng tại miền Nam Việt Nam. Đa dạng di truyền bộ sưu tập được khảo sát bằng
ghi nhận cơ sở dữ liệu hình thái thực vật và thiết lập giản đồ phả hệ bằng phương pháp
phân tích di truyền phân tử. Khảo sát đặc tính hình thái thực vật dựa vào các đặc tính
hình thái và màu sắc của cơ quan sinh dưỡng (lá) và cơ quan sinh sản (hoa, trái). Kết
quả ghi nhận được 05 hình dạng lá đài khác nhau của bộ sưu tập (oval, broad, deltoid,
elliptic và sub-lanceolate); 63 giống ca cao Việt Nam biểu hiện 03 dạng trái khác nhau
Angoleta, Amelonado và Cundeamor, màu trái và lá non biểu hiện 02 màu nâu đỏ và
vàng xanh; trái chín thể hiện hai màu khác nhau, đỏ và xanh. Giống TD11 có cấu trúc
03 cặp bầu noãn khác biệt so với 02 cặp của 62 giống còn lại. Có 03 loại hình thái trái
ca cao trong bộ sưu tập bao gồm Angoleta (30 dòng), Amelonado (13 dòng) và
Cundeamor (20 dòng). Sáu mươi ba dòng ca cao (giống ca cao) được phân loại thành
03 nhóm theo phân loại hình thái trái ca cao Trinitario-Criollo, Trinitario-Forastero, và
Trinitario. Phân loại theo sự khác nhau về màu sắc trái (56 dòng trái vàng và 7 dòng
trái đỏ cam). Phân tích di truyền ghi nhận sự khác biệt trong vùng ITS giữa các giống
không lớn, phân chia thành ba nhóm bao gồm nhóm Domestic Trinitario Cultivars (38
dòng), Indigenous Cultivars (20 giống), and Peru Cultivars (5 dòng). Kết quả đề tài là
công bố đầu tiên về dữ liệu hình thái thực vật và di truyền phả hệ của bộ sưu tập giống
cây ca cao Việt Nam.
Ngoài ra, lên men và sấy hạt là hai quá trình rất quan trọng của quá trình lên
men hạt ca cao. Lên men là quá trình tiền sinh hương của các sản phẩm ca cao. Đề tài
khảo sát sự lên men và sấy hạt ca cao của 03 giống sản lượng cao và chất lượng nhất,
được trồng tại Eukar- Đắk Lắk và Châu Thành – Bến Tre (hai vùng sản lượng hạt ca
cao khô cao nhất). Nghiên cứu tiến hành khảo sát sự lên men hạt trong điều kiện có
kiểm soát nhiệt độ và thời gian. Nghiên cứu sự thay đổi độ chua – pH, hàm lượng axit,
hàm lượng axit béo tự do (FFA) trong quá trình lên men hạt; đồng thời khảo sát điều
kiện tối ưu các yếu tố nhiệt độ và thời gian của quá trình sấy hạt sau lên men. Kết quả
ghi nhận hạt ca cao đạt chất lượng tốt nhất trong điều kiện lên men nhiệt độ 40oC
trong thời gian 6 ngày; pH 5,93; hàm lượng FFAs ở mức thấp 0,30%. Kết quả tối ưu
của quá trình lên men được sử dụng cho thí nghiệm sấy hạt tiếp theo. Kết quả nhiệt độ
sấy 50oC trong thời gian 21 giờ, hạt ca cao khô đạt giá trị pH 6,15; hàm lượng axit
0,82%, hàm lượng axit béo tự do cho phép 1,08 %. Kết quả đề tài góp phần phục hồi
và phát triển ngành nông nghiệp trồng cây ca cao và sản xuất hạt ca cao khô tại hai
vùng Tây Nguyên và ĐBSCL -Việt Nam.