Vấn đề chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm trong đó có các sản phẩm thịt tƣơi, thịt chế biến đã và đang là mối quan tâm của xã hội. Thịt chế biến thƣờng có nguồn gốc từ một loại hay nhiều loại thịt khác nhau. Do sự đa dạng về chất lƣợng, giá cả của các loại thịt đã gây ra vấn đề gian lận trong thƣơng mại (đối với cả thịt tƣơi và thịt chế biến). Đã có rất nhiều sản phẩm thịt trên thị trƣờng ghi thành phần trong công thức lệch với thực tế để nâng cao giá trị cho sản phẩm. Thịt chế biến thƣờng đƣợc xử lý ở nhiệt độ cao trên 1000C (khoảng 1200C đối với thịt hộp, xúc xích tiệt trùng ). Đặc biệt bột xƣơng thịt làm thức ăn gia súc (Meat and bone meal – MBM) tuy đƣợc xử lý ở nhiệt độ khoảng 1300C nhƣng lại đƣợc sản xuất từ những phụ phế phẩm trong công nghiệp giết mổ nên một số mầm bệnh nguy hiểm vẫn còn tồn tại và có khả năng gây bệnh. Ví dụ BSE (Bovine spongiform encephalopathy: bệnh bò điên) có khả năng lây sang ngƣời, protein prion gây bệnh này chỉ mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ 1800C. Hiện nay, các phƣơng pháp xử lý nhiệt thông thƣờng không thể loại bỏ đƣợc nguy cơ mầm bệnh BSE. Vì lý do này, các nƣớc trên thế giới trong đó có Việt Nam không cho phép nhập bột xƣơng thịt có nguồn gốc từ thịt bò, cừu, dê của các nƣớc Châu Âu, Châu Mỹ, Nhật Bản vì sợ bệnh BSE.