Chitin là một polysaccarit đứng thứ hai về lƣợng trong tự nhiên chỉ sau xenlulozơ. Chitin và các sản phẩm của chúng hiện nay đƣợc ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực nhƣ: y học, sản xuất mỹ phẩm, bảo quản nông sản, xử lí môi trƣờng. Ngoài ra khi khử nhóm axetyl trong hợp chất chitin sẽ tạo thành Chitosan là đơn vị cao phân tử của glucosamine, là một chất có ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp nhẹ, thực phẩm, nông nghiệp. Việc nghiên cứu và tách chiết Chitin từ vỏ giáp xác đã đƣợc thực hiện hơn một thế kỷ nay. Hiện nay, tôm là mặt hàng chế biến chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam, chủ yếu là tôm đông lạnh. Theo báo cáo của Bộ thủy sản, sản lƣợng tôm năm 2011 là 403600 tấn, tùy thuộc vào sản phẩm chế biến và sản phẩm cuối cùng, phế liệu tôm có thể lên tới 40 – 70% khối lƣợng nguyên liệu. Tƣơng ứng với sản lƣợng tôm hàng năm sẽ có khối lƣợng phế liệu khổng lồ gồm đầu và vỏ tôm đƣợc tạo ra. Hiện nay, ở nƣớc ta nguồn phế liệu đầu và vỏ tôm chƣa đƣợc tận dụng trên quy mô lớn. Tình trạng trên đặt ra yêu cầu cấp bách cho các nhà khoa học công nghệ, cho ngành thủy sản là phải sử dụng hợp lý và hiệu quả lƣợng phế liệu tôm rất lớn do các nhà máy chế biến thủy sản tạo ra hàng ngày để sản xuất ra sản phẩm có giá trị cao, chitin – chitosan.