Nhằm mục đích cải tiến quy trình sản xuất nước tương lên men truyền thống bằng phương pháp kiểm soát trực tuyến thời gian ủ mốc, nhiệt độ lên men và sử dụng mấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng trong quá trình ủ mốc, để sản xuất nước tương lên men có giá trị dinh dưỡngvà chất lượng cao, không chứa độc tố aflatoxin và rút ngắn thời gian sản xuất, đề tài “Khảo sát sự thủy phân protein từ đậu nành dưới tác dụng enzyme protease của nấm mốc Aspergillus oryzae” được tiến hành. Phần nghiên cứu thí nghiệm được tiến hành với các nội dung: – Sử dụng kỹ thuật xử lý ảnh (Image Processing) để thể hiện hoạt lực enzyme protease theo màu sắc của nấm mốc. Sử dụng hệ màu ”RGB” (red, green, blue) để khảo sát hoạt tính nấm mốc theo màu sắctrong thời gian ủ. – Ảnh hưởng của cơ chất (bột mì) đến sự phát triển và sản sinh enzyme protease của nấm mốc Aspergillus oryzaetrong quá trình ủ mốc. – Ảnh hưởng của nồng độ muối và tỉ lệ phối trộn bột mì (trong quá trình ủ mốc) đến quá trình thủy phân protein của đậu nành trong quá trình lên men. Nghiên cứu thu được một số kết quả như sau: – Có thể Sửdụng kỹthuậtxửlý ảnh (Image Processing) đểtheo dõi hoạtlực enzyme protease trong quá trình ủ mốc. Có thể sửdụng hệmàu“RGB” (red, green, blue)hoặc“Lab” để biết được khoảng thời gian chính xác nấm mốc sinh ra nhiều enzyme nhất để kết thúc quá trình ủ nhằm rút ngắn thời gian sản xuất. – Bổ sung thêm 5% bột mì vào môi trường ủ mốc, giúp nấm mốc phát triển tốt và sản sinh ra nhiều enzyme protease thủy phân protein. – Bổ sung thêm 5% bột mì trong quá trình ủ, kết hợp với nồng độ muối 15% trong môi trường lên men đạt hiệu suất thủy phân cao nhất. – Lên men trong tủ ủ ở nhiệt độ 50 0 C giúp làm giảm lượng đạm amoniac sinh ra.