Giáo trình công nghệsản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổtruyền ra đời nối tiếp giáo trình công nghệsản xuất mì chính và nước chấm được dùng giảng dạy cho sinh viên ngành công nghệlên men từnăm 1968 xuất bản tại Đại học Công nghiệp nhẹnăm 1970. Từ đó đến nay, mặc dù sinh viên ngành công nghệcác sản phẩm lên men vẫn học môn học này nhưng vẫn chưa có giáo trình chính thức. Vì vậy đểhỗtrợcho sinh viên ngành công nghệlên men và các độc giảquan tâm đến các sản phẩm công nghệsinh học thực phẩm đa dạng và phong phú này, trong quá trình giảng dạy chúng tôi có thu thập thông tin vềcác tài liệu liên quan đểhình thành nên cuốn giáo trình này. Giáo trình gồm 2 phần : – Công nghệsản xuất mì chính – Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men cổtruyền Giáo trình này là tài liệu tham khảo cần thiết hiện nay cho sinh viên học các ngành công nghệlên men và các ngành công nghiệp thực phẩm khác. Tuy nhiên, giáo trình này chắc chắn không tránh khỏi nhiều hạn chếvà thiếu sót. Chúng tôi hy vọng rằng trong vài năm tới, đội ngũcán bộtrẻcủa bộmôn sẽtiếp thu giảng dạy môn học này và bổsung tưliệu nhiều hơn đểgiáo trình công nghệsản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổtruyền ngày càng đáp ứng được nhu cầu dạy và học tốt hơn. Chúng tôi cũng rất mong nhận được những góp ý chân thành của bạn đọc đểlần xuất bản sau giáo trình được hoàn thiện hơn.