Thực phẩm được chế biến từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên luôn luôn là đề tài khai thác của nhiều nhà chế biến thực phẩm. Một trong những thiên hướng được khai thác mạnh đồng thời đã đem lại những kết quả ứng dụng trong đời sống không những trên lĩnh vực dinh dưỡng mà còn cả trong lĩnh vực dược học đó là chế biến các sản phẩm từ rau quả. Nghiên cứu chế biến rau quả và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm được đặc biệt chú ý. Một trong những sản phẩm nghiên cứu đi đầu cho cách sử dụng rau quả trong tương lai không xa đó là sản phẩm hỗn hợp rau quả dạng sệt (dạng pâte) sẽ rất có hiệu quả cao cho người tiêu dùng đặc biệt là người cao tuổi. Sản phẩm dạng này không ngoài mục đích thay dần thói quen sử dụng thực phẩm vốn chưa hợp lý đối với người cao tuổi và là tiền đề để thay đổi khẩu phần ăn buổi tối hợp lý hơn cho sức khỏe. Sản phẩm rau dạng pâte chưa nghiên cứu được nhiều trong nước. Việc sử dụng phụ gia trạng thái cho phép trong thực phẩm đã được khơi mào nghiên cứu trong nhiều năm gần đây song chưa được công bố. Vấn đề tồn đọng lớn nhất trong quá trình xử lý công nghệ đó là sự biến đổi màu của clorofil dưới tác động của nhiệt độ cao và pH của sản phẩm vốn là pH axit. Vì vậy, trong nghiên cứu này chúng tôi tập trung vào tìm các giải pháp để tạo sự bền màu tự nhiên cho sản phẩm cuối.