Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối nhỏ và có bản chất lý học rất khác nhau. Nhóm chất hữu cơ này đặc biệt cần thiết cho những sinh vật dị dưỡng. so với nhu cầu về các chất dinh dưỡng cơ bản như protein,lipit,gluxit thì nhu cầu về vitamin rất thấp, ví dụ,con người cần trung bình khỏng 600g (tính theo trọng lượng thô) các chất dinh dưỡng cơ bản trong khi đó chỉ cần 0,1 – 0,2g vitamin. Như vậy vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác. – Nói chung, nhu cầu về vitamin của cơ thể thường được bảo đảm nhờ chế độ ăn uống cân bằng. nếu thiếu vitamin sẽ gây nên bệnh hypovitaminosis, thừa sẽ gây nên bệnh avitaminosis. Cả hai trường hợp trên đều do chế độ ăn uống không phù hợp, rối loạn hấp thu, do căng thẳng, do bệnh tật . – Vitamin chủ yếu đượ chia làm hai loại: Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K Vitamin tan trong nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P.