Enzyme amylase hay còn được gọi với tên khác là Diatase là một enzyme không những có ý nghĩa về mặt sinh lý , thương mại và còn có ý nghĩa khá quan trong trong công nghiệp nói chung và công nghiệp thực phẩm nói riêng . Amylase có thể được tìm thấy ở nhiều nguồn khác nhau như động vật , thực vật và cả vi sinh vật . Amylase được tinh sạch từ malt vào năm 1835 bởi Anselme Payen và Jean Persoz . Amylase thuộc nhóm Enzyme thuỷ phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước. Amylase thuỷ phân tinh bột, glycogen và dextrin thành glucose, maltose, và dextrin hạn chế. Amylase trong nước bọt còn được gọi là ptyalin, Enzyme này bắt đầu thuỷ phân tinh bột từ miệng và quá trình này hoàn tất ở ruột non nhờ amylase của tuyến tụy mà đôi khi còn được gọi là amylopsin. Amylase của malt thuỷ phân tinh bột lúa mạch thành disaccharide làm cơ chất cho quá trình lên men bởi nấm men, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và là một trong những loại enzyme được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp, y tế và nhiều lĩnh vực kinh tế khác, đặc biệt là trong các nghành công nghiệp thực phẩm để làm lỏng tinh bột. Amylase được thu nhận từ hạt nảy mầm, mầm mốc, nấm men, vi khuẩn, trong đó amylase được thu nhận từ malt với số lượng nhiều nhất, chủ yếu dùng trong sản xuất bia. Amylase được dùng rất phổ biến và đóng một vai trò rất quan trọng trong công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì , glucose , rượu , bia , Nội dung của đề tài ứng dụng của enzyme amylase và nguồn thu nhận chúng được trình bày gồm 3 phần :