Làm lạnh đông hay ướp lạnh (freezing) thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sảnxuống dưới điểm đóng băng và tới -8÷ -100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -30oC hay -40oC. Như vậy ở phương pháp làm lạnh đông, nước trong thủy sản đóng đông tứng phần tùy theo mức hạ nhiệt. Điểm eutectic (eutecticpoint) là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nứoc trong tủy sản đông đặc. Nhiệt độ này là -55÷ -65oC và còn gọi là điểm đóng băng tuyệt đối (absolutefreezing point). Trong công nghiệp chế biến làm lạnh tủy sản, người ta không dung đến mức độ nhiệt này vì chi phí quá cao, hơn nữa về phương diện kỹ thuật, sản phẩm thủy sản ở điểm eutectic sẽ không đạt giá trị thẩm mỹ và độ bền mà chỉ cần đến -40oC là đã đảm bảo chất lượng sản phẩm.