Những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa, quả có chất lượng đúng như đặc tính giống của nó, hàm lượng các hoá chất độc và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường, thì được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là “rau an toàn”.
Khái niệm rau “an toàn” được quy định là các chất sau đây chứa trong rau không được vượt quá tiêu chuẩn cho phép:
1. Dư lượng thuốc hoá học (thuốc sâu, thuốc cỏ) -> Dẫn đến ngộ độc đồng loạt.
2. Số lượng vi sinh vật và ký sinh trùng -> Gây tiêu chảy và tiêu chảy cấp.
3. Dư lượng đạm nitrat (NO3) -> Gây ung thư và một số bệnh khó chữa trị khác.
4. Dư lượng các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asêníc, kẽm, đồng.) -> Gây ung thư và một số bệnh khó chữa trị khác.
Hai tiêu chuẩn thứ 3 và thứ 4 là tác nhân chính dẫn đến bệnh ung thư, nó không gây tác hại tức thời mà tích luỹ nhiễm độc theo thời gian. Nhưng khi đã phát hiện được thì khó chữa trị.
Hai tiêu chuẩn 1 và 2, ta thường hay gặp do việc sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc bệnh không hợp lý, hoặc do sử dụng phân người, phân gia súc tươi để bón cho rau