Làm giảm hàm lượng đường khử có trong khoai tây: ngâm lát khoai tây có hàm lượng đường khử 0,49–2,30 g/100 g trọng lượng tươi, trong dung dịch muối 1,5% để lên men trong 48h bởi vi khuẩn lactic trước khi chiên thì lượng đường khử giảm từ 80-100% tùy vào lượng đường ban đầu. Tuy nhiên màu sắc của lát khoai sau khi chiên cũng bị ảnh hưởng, màu sẽ bị nhạt đi, còn mức độ thì tùy thuộc vào thời gian lên men, thời gian lên men càng dài, tức lượng đường khử càng bị mất nhiều thì phản ứng maillard hầu như không xảy ra, nhưng màu sắc của khoai sẽ rất nhạt, không đạt được chỉ tiêu về cảm quan màu sắc. Do đó để điều khiển màu sắc cũng như hàm lượng acrylamide ta sẽ chọn ra thời gian lên men phù hợp. Đây là phương pháp còn đang nghiên cứu nên chưa có số liệu chính xác.