Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề vô cùng quan trọng và cấp thiết đối với toàn thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.Bởi vì nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người. Ở nước ta hiện nay, có rất nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, từ những cơ sở có quy mô tổ chức, sản xuất lớn với dây chuyền công nghệ, kỹ thuật hiện đại cùng đội ngũ công nhân lành nghề như các công ty, nhà máy sản xuất thực phẩm lớn đến những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình rồi đến các nhà hàng, khách sạn kinh doanh thực phẩm, những quán ăn vỉa hè hay những người bán rong trên đường phố. Chất lượng và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở này như thế nào, có đảm bảo hay không? Thì cần có sự kiểm tra giám sát, quản lý của các cơ quan chức năng bộ nghành có liên quan như Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, Bộ y tế Các công ty, nhà máy sản xuất thực phẩm có quy mô lớn thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được tuân thủ và đảm bảo tốt hơn. Có một số nhà máy, xí nghiệp sản xuất thực phẩm hiện nay đã áp dụng hệ thống HACCP và tuân thủ các điều kiện cũng như nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất ra những sản phẩm thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh cũng như chất lượng nhằm nâng cao uy tín với người tiêu dùng, mở rộng thị phần và tăng sự cạnh tranh đối với các đối thủ cùng nghành. Tuy nhiên bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác hay hộ gia đình hoặc những quán ăn vỉa hè, một số nhà hàng khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay, ngày càng có nhiều ca ngộ độc thực phẩm và vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng tăng như vụ việc nước tương có chất 3-MCPD gây ung thư, sữa nhiễm Melanin, các cơ sở sản xuất nước đóng chai ko đảm bảo chất lượng vệ sinh, mỡ bẩn Thực tế đã chỉ ra nhiều bức xúc về VSATTP như các vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp không giảm. Ví như trong tuần từ 14-19/06/2009 tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Đồng Nai đã có tới 5 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể. Năm 2006: 22 vụ, năm 2007: 21 vụ, năm 2008: 32 vụ với 3.589 người bị ngộ độc. Gần đây nhất, tại cơ sở giết mổ lợn tập trung ở Thịnh Liệt – Hoàng Mai, Hà Nội công suất 1.000 con/đêm, qua kiểm tra 22 ô của 20 chủ hộ kinh doanh giết mổ chỉ có 25% số lợn đưa vào giết mổ được kiểm dịch, giết mổ trực tiếp trên sàn sân, giết mổ không đảm bảo vệ sinh, khu sạch và khu bẩn là một, gây ô nhiễm môi trường và mất vệ sinh ATTP nghiêm trọng Điều đó chỉ ra rằng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng, cần phải đặt lên hàng đầu và có sự kiểm soát theo dõi chặt chẽ của các cơ quan chức năng nhưng quan trọng nhất là lương tâm và trách nhiệm của doanh nghiệp, của những người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm để đảm bảo thực phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đến tay người tiêu dùng. Ngoài ra cần có một hệ thống đạt quy chuẩn thế giới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để các nhà sản xuất thực phẩm áp dụng. Đó chính là hệ thống HACCP. HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. HACCP đã được các nước phát triển trên thế giới áp dụng và được các tổ chức uy tín như WHO (Tổ chức y tế thế giới) và FAO (Tổ chức nông lương thế giới) công nhận. Trong tất cả các loại thực phẩm thì sữa và các sản phẩm từ sữa là nhóm thực phẩm có nguy cơ cao dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh hoặc hoá chất độc hại. Vì vậy vấn đề an toàn vệ sinh các sản phẩm sữa cần được chú ý quan tâm. Đề tài: “Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa chua Kefir” góp một phần nhỏ vào sự đảm bảo an toàn vệ sinh của sản phẩm sữa chua Kefir nói riêng và thực phẩm nói chung. Mục đích cuối cùng là sản xuất ra một sản phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh tới tay người tiêu dùng, đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng và lợi ích kinh tế xã hội.