Trong những năm gần đây, số các vụ ngộ độc thức ăn ngày càng gia tăng, đặt ra tình trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP). An toàn thực phẩm vì thế là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc gia, tuy nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan tâm một cách đúng mức và kiểm soát tương đối có hiệu quả. Hơn nữa để có thể bảo đảm và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam có xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP (TCVN 5603:1998) – là tiêu chuẩn được áp dụng và công nhận trên toàn thế giới để sản phẩm thực phẩm sản xuất ra và lưu thông đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh, không gây bệnh cho người sử dụng. Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh nghiệp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có nguy cơ cao như sữa và các sản phẩm từ sữa. Việc áp dụng một cách hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng của các doanh nghiệp chế biến sữa vì các sản phẩm sữa, từ các loại sữa sử dụng thông thường tới những loại sữa dinh dưỡng cho trẻ nhỏ, người già và cả những loại sữa y khoa phục vụ người bệnh, là các thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp nhiễm cao và có đối tượng sử dụng rộng rãi. Do đó, mục tiêu áp dụng HACCP cho các sản phẩm trong các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng là rất bức thiết để bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng. Sữa chua uống là một loại thực phẩm mà mọi người đều biết. Đây là một thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng đầy tính bổ dưỡng. Sữa chua uống được làm do lên men bởi những loại vi khuẩn có khả năng tồn tại trong môi trường pH thấp của ruột và dạ dày có ảnh hưởng có lợi đến nguời sử dụng bằng việc cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật ruột, đó là những Probiotics, thì lại càng là một loại thực phẩm chức năng rất tốt đối với mọi người. Tuy nhiên sữa chua uống Probiotic là một sản phẩm mới, đối với người tiêu dùng còn lạ lẫm. Hơn nữa nước ta là một nước nhiệt đới, việc sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa chua uống Probiotic gặp nhiều khó khăn do nguy cơ lây nhiễm rất cao. Cùng với sự phát triển của đất nước thì khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung là càng ngày họ càng chuộng những sản phẩm có mang tính thiên nhiên. Chính vì thế hiện này có nhiều hãng sữa đang rất quan tâm đến vấn đề này, tuy nhiên hiện nay trên thị trường mới chỉ có 3 nhãn sữa kinh doanh và sản xuất mặt hàng này là Probi (Vinamilk), Yakult (Nhật Bản) và Betagen (Thái Lan). Trong đó Vinamilk là hãng sữa đầu tiên của Viêt Nam sản xuất mặt hàng trên. Tuy nhiên phạm vi sản xuất vẫn chỉ ở một nhà máy tại miền Nam là Sài Gòn Milk. Trong tương lai khi người tiêu dùng có thêm hiểu biết về sản phẩm này, Vinamilk sẽ tiến hành mở rộng sản xuất tại miền Bắc và cụ thể tại nhà máy sữa Tiên Sơn – Bắc Ninh. Với tư cách là một cán bộ đang công tác tại nhà máy sữa Tiên Sơn – Vinamilk, mong muốn kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn, phục vụ cho công việc lâu dài tại nhà máy, tôi đã nhận đề tài “Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn (Vinamilk)”. Nội dung nghiên cứu bao gồm : – Khảo sát các điều kiện cần thiết cho việc sản xuất sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh. – Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh. – Bước đầu đánh giá sự cần thiết duy trì chế độ bảo quản đối với sản phẩm Probi