Cùng với sự tiến bộ của xã hội, sự phát triển của khoa học kỹ thuật nhu cầu của con người cũng không ngừng nâng lên. Không chỉ đơn thuần là ăn no mà còn phải ăn ngon và thực phẩm phải có tính hấp dẫn, bắt mắt. Từ ngàn xưa, ông cha ta đã biết lấy các chất màu trong thiên nhiên như cỏ cây, các loại lá, khoáng chất. để cho vào các món ăn nhằm làm tăng thêm tính hấp dẫn, kích thích sự ngon miệng trong ăn uống. Những chất khi thêm vào trong thực phẩm nhằm mục đích bù lượng tổn thất trong quá trình sản xuất và bảo quản, cải thiện chất dinh dưỡng cho thực phẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, tăng thêm giá trị cảm quan và hấp dẫn người tiêu dùng đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng gọi là chất phụ gia trong thực phẩm. Ngoài những vai trò trên nếu không được sử dụng hợp lí và hiệu quả thì những chất phụ gia sẽ gây nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dùng. Glucose isonerase, glucose oxidase là hai enzyme thuộc nhóm enzyme chuyển hóa đồng phân và enzyme oxy hóa được dùng trong việc cải thiện độ ngọt của đường dùng trong sản xuất các sản phẩm syrup, dịch đường,.