I. Giới thiệu chung về nguyên liệu chè :
Trong công nghiệp sản xuất chè, khi quy trình kỹ thuật đã ổn định thì chất lượng
nguyên liệu chè có ảnh hưởng trực tiếp và quyết định tới chất lượng sản phẩm chè.
1. Thành phần hóa học nguyên liệu chè và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng
sản phẩm chè :
Những thành phần cấu thành và quyết định số lượng nguyên liệu chè có nhiều
như cafein, protein, dầu thơm, men, sắc tố pectin, vitamin các chất khoáng, các
axit hữu cơ , trong đó tanin, cafein, sắc tố, pectin, dầu thơm là những thành phần
quan trọng tạo nên màu sắc, hương vị của chè sản phẩm.
1.1. Nước :
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có
trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Ngoài ra nước còn tham gia trực tiếp
vào quá trình phản ứng thuỷ phân và oxy hóa khử xảy ra trong nguyên liệu
chè khi đem chế biến. Bởi vậy, hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với
quá trình chế biến chè. Trong nguyên liệu chè , nước chiếm khoảng 75 – 80%