Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài từ 2-3cm, bên ngoài có một lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% trọng lượng hạt, bên trong là phôi nhũ. Đối với hạt tươi thì phôi nhũ có màu trắng đến tím, vị đắng chát. Sau quá trình lên men và phơi sấy, vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm, đồng thời phôi nhũ cũng hình thành nên màu nâu đặc trưng của cacao, bên cạnh đó, vị đắng chát cũng giảm dần và được thay thế bởi các hương vị quyết định phẩm chất bột cacao thành phẩm.