Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh con gấu là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. Bánh con gấu có những đặc tính về cấu trúc như: độ giòn, độ xốp, độ cứng . Những đặc tính này có được là do tính chất công nghệ của thành phần nguyên liệu bột mì mà quan trọng nhất là protein bột mì. Do vậy mà bột mì trở thành nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn bởi các loại nguyên liệu khác bánh con gấu. Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh con gấu. Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: – Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi. – Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ. – Loại II : là loại lấy ở sát vỏ. – Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn.