Marshmallow là một khối hỗn hợp xốp “Mechanically aerated foam” gồm đường ở dạng hòa tan và tác nhân tạo bọt, tạo gel và các phụ gia khác. Tác nhân tạo bọt, tạo gel này có thể là hỗn hợp albumin với agar, nhưng thông dụng nhất hiện nay là gelatin. Nguyên liệu truyền thống để sản xuất Marshmallow là albumin từ trứng, chất này vừa đóng vai trò là chất tạo bọt vừa đóng vai trò là chất tạo gel; tuy nhiên sản phẩm tạo thành có cấu trúc gel yếu và mềm. Ngày nay gelatin được sử dụng phổ biến hơn cả, gelatin đóng vai trò là chất tạo gel và whipping. Whipping là khả năng tạo cấu trúc và khả năng giữ bọt khí trong quá trinh nhào trộn làm cho Marsmallow có cấu trúc xốp. Cấu trúc của Marshmallow từ gelatin mềm mại và đàn hồi và sản phẩm tạo thành có khối lượng riêng lớn hơn Marshmallow từ albumin. Ngoài những chất tạo gel trên thì pectin, agar và tinh bột cũng có khả năng tạo gel. Tuy nhiên các chất này không có khả năng làm bền bọt khí, có thể trong quá trình nhào trộn mạch polymer bị đứt và khả năng giữ khí của các chấy này giảm. Tên Marshmallow bắt nguồn từ rất lâu khi sử dụng rễ cây Marshmallow để tạo một loại kẹo xốp dùng trong dược học. Marshmallow bắt nguồn từ tên một loại thảo mộc nhưng Marshmallow hiện đại ngày nay hoàn toàn không liên quan gì đến loài thảo mộc đó nữa.