MỞ ĐẦU Trong bất kỳ thời đại nào việc tìm kiếm ra các phương cách bảo quản các thực phẩm tươi sống hoặc chế biến chúng ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau để phục vụ cho đời sống hằng ngày là một nhu cầu cần thiết. Từ ngàn xưa người ta chưa có khái niệm gì về phụ gia thực phẩm nhưng đã biết sử dụng đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra hai tác nhânlàm mau chín hoa quả là etylen và propylen. Một số thực vật như lá dứa, lá gai, quả gấc đã được sử dụng để tạo ra màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, một số chất màu và chất mùi có trong tự nhiên đã được tổng hợp và sử dụng thành công trong công nghiệp thực phẩm. Từ đó đến nay các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được nghiên cứu kỹ càng hơn tạo thành một hệ thống nhiều chất với các tính chất, chức năng khác nhau góp phần không nhỏ làm tăng thời gian sống của sản phẩm thực phẩm và làm cho thực phẩm ngày càng đa dạng hơn.