Thành phần hóa học của thủy hải sản gồm: nước, protein, lipit, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ và đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là đông vật thủy sản nuôi. Các yếu tố này có thể được kiểm soát được trong chừng mực nào đó.